Für die einen ist es ein farbenfroher Frühlingsbote, für andere ein blühender Geldbote. Aus Stempelfäden einer Krokusart gewonnen, gilt Safran als teuerstes Gewürz der Welt
Von Iris Krug
Wenn die ersten Krokusse ihre farbenfrohen Köpfchen aus der Erde strecken, kommen auch die ersten Frühlingsgefühle auf. Bei Boris Kunert, einem der handverlesenen deutschen Safran-Anbauer, geht es aber um viel mehr als den hübschen Anblick. Denn er weiß, dass in den Blüten seiner Krokusse Safran gedeiht, und der ist wertvoll, extrem wertvoll sogar.
100 Gramm, so viel wie eine Tafel Schokolade, bringen mitunter an die 10.000 Euro ein. Anfangs wurde der Plan, den Safran-Krokus in Deutschland anzusiedeln, allenfalls mitleidig belächelt. Nachvollziehbar, wo doch das Hauptanbaugebiet in Afghanistan liegt.
Denn die empfindlichen Pflanzen haben hohe Ansprüche an die klimatischen Bedingungen. Sie blühen – anders als unser bunter Gartenkrokus – im Oktober und November und mögen dann viel Sonne und milde Temperaturen um 15 Grad Celsius.
Wenngleich auch ein warmer deutscher Herbst und die Auswirkungen des Klimawandels Meilensteine auf dem Weg zu einer gewinnträchtigen Ernte sind, so ist doch in unseren Breitengraden ein Investment in die sündhaft teuren Pflanzenzwiebeln allemal ein großes Risiko.
Schaffen es die kleinen Blümchen bei Wohlfühltemperaturen aber bis zum Öffnen der Blütenkelche, dann blühen nicht nur die Felder, sondern es winkt auch ein großes Geschäft. Wie sich bei den aufgerufenen Grammpreisen um die 100 Euro für hochwertige Safranfäden schon vermuten lässt, ist der Ernteaufwand jedoch gigantisch.
Qualitätsmerkmal ist die Farbintensität der orange-roten Stempelfäden. Foto: Kalina Georgieva/iStock
Während der nur wenige Tage dauernden Blütezeit müssen die Blüten einzeln in Handarbeit gepflückt werden. Aus jeder einzelnen Blüte werden dann ebenfalls in reiner Handarbeit vorsichtig die drei orange-roten Stempelfäden entfernt und anschließend getrocknet. Dieser winzige Ertrag führt dazu, dass man für nur ein Kilogramm Safran rund 200.000 Blüten benötigt.
Bedingt durch den notwendigen schonenden Trocknungsprozess gelangen die wertvollen Fäden erst viele Monate später tatsächlich in den Handel.
Auch als Gewürz wertvoll
Da kaum jemand den Aufwand des Krokusanbaus und dessen Risiko eingehen kann und möchte, verspricht gerade auch der geerntete und in Glas- oder Metallbehältnisse verpackte Safranfaden beste Aussicht auf Wertsteigerung.
Gut vor Sonneneinstrahlung und Feuchtigkeit geschützt, bewahrt er nicht nur sein Aroma und seine Farbe, sondern intensiviert sie sogar, was die Safranfäden wie einen guten Wein im Alter immer begehrter macht. Hinzu kommen steigende Nachfrage und sinkende Produktion am Weltmarkt als Garanten für stetige Preissteigerungen.
Und wer sich mit dem Abwarten nicht begnügen möchte, dem bleibt jederzeit das kleine Stück Luxus zur Veredelung feiner Speisen oder auch der heilende medizinische Nutzen, der Safran ebenfalls nachgesagt wird.
Professioneller Kenner
Der ehemalige Auslandsjournalist Boris Kunert hat das Experiment gewagt und baut im sächsischen Lauterbach seine kostbaren Krokusse an. Er gilt zwar als Exot, kann aber jedes Jahr aufs Neue unter Beweis stellen, dass seine Expertise allen klimatischen Widrigkeiten trotzt. Die erlesene Ernte ist inzwischen sogar sein Haupterwerb.
Tipps für Sammler
Die Qualität von Safran lässt sich leicht an der Farbe ablesen. Je intensiver das Rot der Blütenfäden leuchtet, desto wertvoller ist das Gewürz. Denn schon der optische Eindruck lässt auf den Gehalt des Aromastoffs Safranal und des Farbstoffs Crocin schließen.
Ein weiteres Kriterium ist die Länge der Fäden. Bei diesen gilt: je länger, desto teurer.
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Super interessant. Danke für den Artikel — wieder etwas gelernt über den Safran 🙂